Receptuur 1   poolish

AMORE MELANGE mengen met het water tot een glad mengsel (± 3 minuten).

Dit mengsel in een afgedekte kom op kamertemperatuur laten fermenteren gedurende minimaal 8 tot maximaal 24 uur.

Receptuur 2   deeg

De kneding starten met ± 1400 g water, vervolgens het resterende water geleidelijk toevoegen en afkneden tot een homogeen deeg.

Na de kneding de vulling ondermengen.

Deegtemperatuur: 25 °C.

Rusttijd: in een plastic bak gedurende 90 minuten.

Decoratie

Parmezaanse kaas (schilfers)            

Roggebloem

Werkwijze

Het werkblad royaal bestrooien met roggebloem en het deeg uitstorten.

Het deeg bestrooien met parmezaanse kaas en roggebloem.

Het deeg met een deegsteker verdelen (grootte naar keuze) en op platen of tapijten schikken.

Narijs: 50 minuten.

Bakken met stoom op 240 °C gedurende 20 minuten.

Uitkomst: 71 broodjes van 80 g.

Opmerking: van 1000 g spekblokjes blijft na het bakken ongeveer 500 g over.