Red Fruit Frangipane

Recept

Groep	Gewicht / Volume	Eenheid	Product
Croutedeeg	1000	g	CROUTEXPRESS
	50	g	Water (koud)
	100	g	Eieren

Frangipane	1000	g	FRANMIX
	400	g	Ei
	100	g	Melk
	500	g	Boter
	250	g	AMANDELPAN

Frambozencrémeux	550	g	Frambozenpuree
	35	g	Suiker
	150	g	Eieren
	100	g	Eidooier
	150	g	Boter
	100	g	ALASKA EXPRESS NEUTRAAL

Gele room o.b.v. RAP E	1000	g	Water
	400	g	RAP E

Aardbeiencrème Diplomate	300	g	Gele room o.b.v. RAP E
	400	g	Aardbeienpuree
	150	g	ALASKA EXPRESS AARDBEI
	1000	g	Slagroom

Aardbeienspiegel	700	g	PALETTA SPRAY AARDBEI
	300	g	ALDIA NEUTRALE SPIEGEL
	200	g	ALASKA EXPRESS NEUTRAAL

Croutedeeg

Frangipane

De boter op kamertemperatuur brengen (smeuïg maken).
Alle ingrediënten in 1ste of 2de versnelling goed mengen met behulp van een vlindergarde, tot een smeuïge, homogene massa (echter niet te luchtig: 950 g/l).

Frambozencrémeux

De Frambozenpuree een 10 tal minuten inkoken tot er ongeveer 400 g frambozenpuree overblijft. De eieren mengen met de suiker en de eidooiers licht opkloppen en bij de frambozenpuree voegen, afwerken zoals een banketbakkerspudding. De AE NEUTRAAL onder de warme massa mengen.
De koude boter mix je pas onder het geheel als dit minder dan 40°C is.

Geroosterde pistachestukjes

Rooster pistachenoten in een oven van 180°C gedurende +/- 10 minuten, als deze zijn afgekoeld, snij je deze in de kleine stukjes.

Gele room o.b.v. RAP E

Water en RAP'E mengen in 2de versnelling, gedurende 4 minuten tot een gladde en homogene crème. Laat minstens 10 minuten rusten alvorens te verwerken.
De gele room kan voor het gebruik terug opgeklopt worden.

Aardbeiencrème diplomate

Het AE AARDBEI poeder oplossen in de lauwe aardbeienpuree. Voeg hier de gele room o.b.v. RAP E aan toe (niet te koud).
Vervolgens spatel je de voor 3/4de opgeklopte slagroom onder de massa.

Aardbeienspiegel

Laat de aardbeienpuree even inkoken. Meng en verwarm de PALETTA SPRAY AARDBEI en ALDIA NEUTRALE SPIEGEL, Voeg hier de aardbeienpuree aan toe.
Deze spiegel kan altijd opnieuw opgewarmd worden en is diepvriesvast.

Opbouw

Maak het croutedeeg o.b.v. CROUTEXPRESS, rol dit uit op stand 2,5 van de uitroltafel en fonceer hier vormen mee van 8 op 2,5 cm.
Spuit hier een laagje FRUITFUL FRAMBOOS in en dan het frangipanebeslag.
Bak af op 190°C gedurende +/- 20 minuten.
Als de frambozen crémeux is afgekoeld, klop je dit even op en spuit je een bolletje crémeux op het afgekoelde frangipanegebakje.
Dompel de bovenkant van het frangipanegebakje en de crémeux in de geroosterde pistachestukjes.
Maak de aardbeien crème diplomate en spuit dit bovenop de crémeux.
Strijk de mousse gelijk met de rand van het frangipanegebakje en laat even opstijven.
Vries het geheel in en als dit bevroren is dompel je het in de verwarmde aardbeienspiegel.
Decoreren naar wens.