Frambozencremeux

• De Frambozenpuree een 10-tal minuten inkoken tot er ongeveer 400 g frambozenpuree overblijft. De eieren mengen met de suiker en de eidooiers licht opkloppen en bij de frambozenpuree voegen, afwerken zoals een banketbakkerspudding. De AE NEUTRAAL onder de warme massa mengen.
• De koude boter mix je pas onder het geheel als dit minder dan 40 °C is.

Frangipane

• De boter op kamertemperatuur brengen (smeuïg maken).
• Alle ingrediënten in 1ste of 2de versnelling goed mengen met behulp van een vlindergarde, tot een smeuïge, homogene massa (echter niet te luchtig: 950 g/l).

Cavamousse

• Het AE NEUTRAAL poeder oplossen in de lauwe ingekookte cava (voor +/- 5 minuten ingekookt).

• Vervolgens spatel je de voor 3/4de opgeklopte slagroom onder de massa.

• Doe de mousse in de gewenste vorm en plaats het interieur hierin.

• Laat 30 minuten opstijven in de koelkast en plaats vervolgens in de diepvries.

Karamelspiegel

• Melk, slagroom en glucose koken.

• De gehakte chocolade, SCHOKOBELLA MELK en cacaoboter in de klopmachine doen.

• Hierop 1/3 van de kokende massa gieten en mengen in trage versnelling.

• Vervolgens zeer geleidelijk de overige vloeistof toevoegen.

• Traag mengen tot een gladde en homogene ganache.

• Als de massa nog warm is, voeg je de decorgold en geweekte gelatine toe.

• Gebruik: opwarmen tot de gewenste dikte (max.: 40°C).

• Deze ganache is uitermate geschikt om diepgevroren gebak te overgieten en kan ook in de diepvriezer bewaard worden.

Opbouw

• Maak het interieur door een laagje van 100 g FRUITFUL BOSBES te spuiten in een siliconenvorm van 12 op 2 cm. Spuit hierop een laagje van de Frambozen crémeux en sluit af met het uitgestoken plakje frangipane. Vries het interieur in.

• De cavamousse spuit je in een vorm van 4 op 16 cm, plaats hierin de interieur (omgekeerd opbouwen). Laat voor 30 minuten opstijven in de koelkast en vries in.

• Wanneer de cavamousse volledig is bevroren, kan je hierover de karamelspiegel gieten. 

• Decoreren naar wens.