Bûche Dulce de leche
Bûche Dulce de leche
Inspiratie | december - kerst & eindejaar
Recept
| Groep | Gewicht / Volume | Eenheid | Product |
|---|---|---|---|
| Chocolade biscuitroulade | 1000 | g | BISCAMIX CHOCO |
| 1000 | g | eieren | |
| Vanillecrémeux | 850 | g | room |
| 300 | g | eierdooiers | |
| 110 | g | suiker | |
| 100 | g | AE NEUTRAAL | |
| 1 | stok | vanillezaadjes | |
| Chocolade-abrikozen spiegel | 450 | g | melk |
| 400 | g | BAKCONFITUUR ABRIKOOS | |
| 950 | g | melkchocolade | |
| 160 | g | AE NEUTRAAL | |
| 1000 | g | MIROIR NEUTRAAL | |
| 1 | g | gele kleurstof | |
| Chocoladebavarois Dulce de leche | 400 | g | ALASKA ROYAL CHOCOLADE |
| 400 | g | Chocolade Dulce de leche | |
| 500 | g | water (30°C) | |
| 1000 | g | slagroom |
Bereiding
Chocolade biscuitroulade
Alle ingrediënten samen opkloppen in hoge versnelling gedurende 5 tot 8 minuten.
Soortelijk gewicht ± 360 g/l.
Bakken op 230 °C gedurende 6 tot 8 minuten.
Vanillecrémeux
De room koken met de vanillezaadjes.
De eierdooiers mengen met de suiker.
Afroeren a la nappe.
Op 40°C het AE NEUTRAAL poeder ondermengen en in de gewenste vormen gieten.
Chocolade-abrikozen spiegel
Melk, FRUITFUL BAKCONFITUUR ABRIKOOS en de kleurstof koken en in 3 keer mengen met de melkchocolade.
Het AE NEUTRAAL poeder ondermengen en als laatste de MIROIR NEUTRAAL.
1 nacht laten rusten. Verwerken bij een temperatuur van ±40 °C.
Chocoladebavarois Dulce de leche
De ALASKA ROYAL CHOCOLADE mengen met het lauwe water en de gesmolten chocolade tot een ganache.
Bij een temperatuur van ±40 °C de voor 2/3de opgeklopte slagroom onderspatelen.
Opbouw
Op de vanillecrémeux een plakje chocolade roulade kleven (met abrikozenconfituur) en invriezen.
De taart wordt ondersteboven opgebouwd.
In een silicone buchevorm een laagje chocoladebavarois Dulce de leche spuiten.
Het bevroren interieur erin plaatsen en dichtstrijken met chocoladebavarois Dulce de leche
Even laten opstijven in de koelkast en vervolgens invriezen gedurende ±30 minuten.
De bevroren taart ontvormen en overgieten met de chocolade-abrikozen spiegel.
Afwerken met makarons, verse abrikozen en crumble van amandel.
