Cake madeleine au citron

Faire fondre le beurre (beurre noisette). Ensuite battre tous les ingrédients en 2ème vitesse pendant 3 à 5 minutes.
Poids spécifique: 920 g/l. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson 60/40. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

Mélange de fruits

Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Mousse au citron

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Battre une crème pâtissière avec le RAP, l’eau, le jus de citron et le zeste. Laisser reposer pendant 10 minutes. Ensuite rebattre. Dissoudre les feuilles de gélatine et mélanger intensivement avec la crème pâtissière au citron. Incorporer la crème fraîche battue aux 2/3.

Miroir jaune de chocolat

Mélanger la crème fraîche, le MIROIR NEUTRE et l’eau et chauffer jusqu’à ± 50°C. Verser le tout sur le chocolat blanc et le SCHOKOBELLA BLANC. Ajouter en dernier la poudre AE NEUTRE. Colorer au choix.

Montage
Préparer un intérieur avec le mélange de fruits et le cake madeleine au citron et congeler.
Remplir un moule de mousse au citron pour 3/4. Y poser l’intérieur congelé et laisser prendre consistance au réfrigérateur pendant 35 minutes. Ensuite congeler. Démouler et napper du miroir jaune. Décorer de macarons, de mûres et de meringue.