Recette

Groupe	Poids / Volume	Unité	Produit
Croissant Tricolore	2000	g	Farine
	130	g	Sucre
	34	g	Sel
	60	g	NORDIX
	130	g	Levure
	820	g	Eau (froide)
	250	g	Lait
	185	g	Beurre
	1000	g	MARGARINE MELANGE 20 (margarine à tourer)

Méthode de travail

• Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.
• Température de la pâte: 21 °C.
• Pâte jaune: 2000 g de pâte standard.
• Pâte noire: mélanger 770 g de pâte avec 100 g d’ARABESQUE COCOA et 130 g d’eau.
• Pâte rouge: mélanger 770 g de pâte avec 11 tablettes de colorant rouge (fondu) et 6 tablettes de colorant jaune (fondu).
• Dérouler les pâtes noire et rouge et conserver sous plastique au frigo.
• Donner à la pâte standard 3 tours en 3 avec un court temps de repos entre les tours.
• Après le tourage dérouler les pâtons noire et rouge à la même taille que la pâte standard.
• D’un côté, poser la pâte noire à l’aide d’un peu d’eau, sur la pâte standard, et, de l’autre côté, la pâte rouge.
• Dérouler le tout sur 3 du laminoir. Couper des croissants, poser sur plaques de cuisson et faire lever la pâte.
• Apprêt: environ 80 minutes à 28 °C.
• Dorer et cuire à 220 °C pendant 15 minutes.
• Finition: éventuellement immédiatement après le cuisson enduire d’eau sucrée (200 g de sucre + 200 g d’eau).