Crème-Brûlée au Speculoos
Crème-Brûlée au Speculoos
Recette
| Groupe | Poids / Volume | Unité | Produit |
|---|---|---|---|
| Crème Brûlée | 900 | g | CRÈME BRÛLÉE |
| 3000 | g | Crème | |
| 1800 | g | Lait | |
| Sablés Bretons | 3000 | g | KANOMIX |
| 1125 | g | Beurre (froid) | |
| 150 | g | Œufs | |
| 75 | g | Eau | |
| 120 | g | Zeste de citron | |
| 15 | g | Sel | |
| Garniture | 1800 | g | CAKE FANTASY SPÉCULOOS |
| 1175 | g | Eau | |
| 1175 | g | HUILE MUFFIN* | |
| 150 | g | Sucre |
Méthode de travail
Crème Brûlée
Chauffer la crème et le lait jusqu’à ± 80 °C. Ajouter de la CRÈME BRÛLÉE et faire bouillir un moment. Verser dans les moules Flexipan® Ø 13 cm. Mettre au congélateur.
Sablés Bretons
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène, la travailler le plus froid possible. Laminer jusqu’à 3 mm. Foncer des cercles à tartes graissés de Ø 18 cm. Placer les cercles graissés autour des disques de sablés.
Garniture
*Toujours peser L’HUILE MUFFIN selon le poids spécifique.
Mélanger tous les ingrédients pendant 5 min en première vitesse avec la feuille. Répartir 200 g de pâte à cake dans les cercles et cuire pendant 25 min à 180 °C. Démouler immédiatement après la cuisson et laisser refroidir.
Finition
Déposer les disques de crème brûlée sur le cake aux spéculoos. Saupoudrer de spéculoos et badigeonner de PALETTA SPRAY NEUTRE. Dresser des boules de crème chantilly sur les bords et terminer par des morceaux de spéculoos.
Recette pour 16 tartes Ø 18 cm.
