Bombe à cerises
Bombe à cerises
Recette
| Groupe | Poids / Volume | Unité | Produit |
|---|---|---|---|
| Pâte croûte | 1000 | g | CROUTEXPRESS |
| 1000 | g | OEuf entier | |
| 500 | g | Eau | |
| Pâte à cake aux pistaches | 1000 | g | MAESTRO CAKE |
| 500 | g | OEuf entier | |
| 500 | g | Beurre (fondu) | |
| 150 | g | Pâte de pistache | |
| Palette de cerises | 1000 | g | FRUITFUL CERISES NOIRES |
| 100 | g | AE NEUTRE | |
| 6 | pcs | Clous de girofle | |
| Glace miroir | 500 | g | PALETTA SPRAY NEUTRE |
| 1000 | g | ALDIA MIROIR NEUTRE | |
| Crumble | 500 | g | MAESTRO CAKE |
| 625 | g | Farine | |
| 500 | g | Beurre (froid, en cubes) | |
| Autres matières premières | 15 | g/pâtisserie | FRUITFUL JAM FRAMBOISE |
Méthode de travail
Pâte croûte
Mélanger brièvement tous les ingrédients à l'aide du crochet pour former une pâte homogène. Rouler immédiatement !
Pâte à cake aux pistaches
Fouetter tous les ingrédients pendant ± 3 min en deuxième vitesse avec le fouet papillon jusqu'à obtention d'une densité de 850g/l.
Pâte de cerises
Ecraser les clous de girofle et les mélanger à la FRUITFUL CERISES NOIRES. Saupoudrer l'AE NEUTRE et mélanger le tout. Remplir des tapis silpat appropriés et congeler.
Glaçage miroir
Chauffer le PALETTA SPRAY à 85 °C et y mélanger l'ALDIA MIROIR NEUTRE à l'aide d'une spatule.
Crumble cuit
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte à gros grains. Verser sur une plaque de cuisson et cuire à 180 °C pendant ± 18 min.
Montage
Remplir des moules de 8 cm de diamètre avec la pâte à crouton, abaissée à 3 mm. Déposer une fine couche de FRUITFUL JAM FRAMBOISE à la confiture de fruits sur le dessus et remplir avec le gâteau à la pistache. Cuire pendant 22 minutes à 180 °C. Chauffer le glaçage miroir à 40-45 °C et, à l'aide d'un cure-dent, tremper la palette de cerises dans ce glaçage et la placer directement sur le gâteau. Recouvrir de pistaches concassées et terminer par un morceau de crumble cuit.
