Pétrissage: commencer Ie pétrissage avec environ 65 % de l'eau. Ajouter le reste de l'eau peu à peu. Poursuivez Ie pétrissage jusqu'à ce que la päte soit souple et homogène.

Température de la päte: 23°C.

Repos: 30 minutes.

Pesée: 350 g et pointage léger (mais sans dégazer).

Repos: 40 minutes.

Façonnage: étirer les pâtons jusqu'à environ 50 cm de longueur, ne pas dégazer. Disposer les pâtons entre des toiles à couche, la suture tournée vers Ie haut et effectuer un apprêt sous plastique.

Apprêt: 75 minutes.

Disposer les baguettes sur des tapis ou des plaques. Saupoudrer légèrement de farine de seigle. Puis saupoudrer un gabarit d'ARABESQUE COCOA. lnciser 5 fois les baguettes.

Cuire: à 240 °C pendant 20 minutes, avec un peu de vapeur.