Protea 60% intégrale

PROTEA est souvent décrit comme « un adjuvant qui renforce le gluten ». Cette appel-lation est cependant quelque peu trompeuse, parce que PROTEA fait bien plus que simplement renforcer le gluten.
PROTEA est un produit complet, composé de gluten de froment, d'émulsifiant et de sucres. C'est pourquoi il influence non seulement le pourcentage et la fermeté du gluten, mais il stimule également le travail de la levure et le volume.
PROTEA absorbe 1,5 fois son poids en eau. Le pain complet à base de PROTEA: est plus facile à trancher, donne une excellente résistance à la tartine, et une fraîcheur parfaite.

Recette

60% seigle

• farine: 400 g
• farine intégrale: /
• farine de seigle: 600 g
• eau: 550 g
• levure: 25 g
• sel: 17 g
• PROTEA(*): 60 g
  (*) le dosage de PROTEA est calculé sur la partie de farine intégrale à raison de 5 à 10%, dépendant du taux de gluten et de sa qualité.
• UNIVERSA BRUN: 20 g

Méthode de travail

Pétrissage: de préférence pétrir la pâte plus longtemps en première vitesse afin que les différentes sortes de farine absorbent bien l'humidité. Ensuite, finir le pétrissage en deuxième vitesse. Ne pas pétrir trop intensivement la pâte de seigle. Température de la pâte: 26°C. Poids des pâtons: 460 g pour un pain cuit de 400 g, 680 g pour un pain cuit de 600 g, 920 g pour un pain cuit de 800 g. Repos: 30 minutes. Façonnage: comme il est d'usage. Apprêt: 60 minutes à 30°C avec 80% d'humidité. Cuire: pendant 40 minutes à 230°C. Enfourner avec vapeur.